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Mezclado

Escrito por  Lunes, 23 Abril 2012 12:58
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En esta fase los ingredientes entran en contacto con un propósito principal: crear una masa homogénea y pastosa. Hasta aquí, todo sencillo. Sin embargo, hay una serie de refinamientos que conviene mencionar: los prefermentos, los soakers y la autólisis.

Prefermentos: masas que se elaboran con antelación a la masa principal y se añaden como ingrediente en algún momento de esta fase. Su propósito es introducir tiempo en la masa, concepto que puedes encontrar en otras secciones de Panarras.com.

Soakers: mezclas previas de materiales secos (semillas, cereales y harinas) con líquidos (agua, leche, cerveza, etc), fríos o calientes, que se incorporan como ingrediente en esta fase.

Autólisis: tiempo de reposo que se da a toda o parte de la masa, en la que una serie de reacciones químicas y biológicas tienen lugar para nuestra ventaja. Hablaremos de la autólisis con más calma en otro momento... por ahora, baste decir que es una herramienta más de control y manipulación del tiempo en nuestro proceso.

 

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Modificado por última vez en Viernes, 27 Julio 2012 20:22
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