A vueltas con la masa madre

Escrito por  Miércoles, 01 Agosto 2012 21:10
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La masa madre o el fermento natural. El alma del pan, una pasta en un tarro. Tu mascota, o mejor dicho, tus miles de millones de mascotas unicelulares. El tema por excelencia de la panadería casera, sin duda alguna. Miles de preguntas y respuestas en foros, artículos en blogs, vídeos artísticos de sustancias burbujeantes como éste. Un cierto aura rodea a la "masa madre", así, entre comillas. La Madre de todas las Masas. Los expertos alardean de la suya, los panaderos cuidan la propia y la convierten en leyenda, y los profanos lloran y se asustan ante algo que, en definitiva, no empezó siendo otra cosa que harina y agua. La verdad es que  en Panarras.com nos ha costado ponernos a escribir sobre ella porque ¿qué decir que no se haya dicho ya? Así pues, en este artículo voy a verter una serie de elucubraciones basadas en mi experiencia personal con los fermentos naturales en casa, que espero os sirvan de utilidad o, al menos, de compañía en vuestra aventura microbiológica casera.

 

Qué es un fermento natural

 

Un fermento natural es una colonia de microorganismos que vive en un medio que les proporciona sustento. Los microorganismos son, en el caso que nos interesa, levaduras (un hongo unicelular) y bacterias (un ser aún más primitivo que las levaduras). El medio es una solución acuosa muy espesa, tanto que puede ser semisólida, de agua y harina o granos de cereal y/o legumbres, en la que se encuentran presentes los nutrientes que necesitan los microorganismos, así como los productos de su actividad. El fermento natural que nos interesa a los panaderos se compone de harina y agua, y bichejos.

 

Cómo se consigue uno (para panes de trigo)

 

Creándolo desde cero: en 6 frases, cómo hacerlo:

 

  • En un bote de cristal con tapa, antes de dormir haz una pasta de cuatro cucharadas de harina de centeno integral de agricultura ecológica y cuatro de agua y tápalo bien. Déjalo a su bola en un armario de la cocina.
  • A la noche siguiente, destapa y remueve. Puedes olvidarte de esto, pero deja pasar este dia.
  • A la noche siguiente, tira la mitad y echa dos cucharadas de harina de centeno integral y dos de agua, remueve y tapa.
  • A la noche siguiente, repite lo anterior.
  • A la noche siguiente, repite lo anterior con harina de trigo panificable en vez de centeno.
  • A la noche siguiente, repite.

No pienso liaros más. Esto ha funcionado el 100% de las veces de las que tengo conocimiento, y el resultado es una masa burbujeante y fragante a la mañana después de la última noche, con la que se puede y debe hacer un pan del copón. A esto mucha gente lo llama Starter, cultivo base o barm, y es lo que necesitas en las recetas de masa madre de Panarras.com.

 

¡Pidiéndoselo a un amigo! Esta es una forma estupenda de conseguir uno, y de paso de generar buen rollo. Mucha gente pasa por preocupaciones y penurias intentando crear un fermento natural siguiendo instrucciones bienintencionadas pero liosas, cuando tienes uno en casa de tu tía.

 

Qué pasa ahí dentro (extra resumido)

 

En un fermento natural, dos actividades tienen lugar a la vez:

 

  • Las levaduras consumen azúcares y otros nutrientes, y generan principalmente alcohol y dióxido de carbono.
  • Las bacterias consumen azúcares y otros nutrientes, y generan principalmente ácidos láctico y acético y dióxido de carbono.

 

Una plasta de fermento natural inicialmente refrescada y llena de nutrientes sin emplear, poco ácida, evoluciona hacia una mayor acidez de forma inexorable. Los microorganismos que pueblan la masa acaban exhaustos y envenenados con sus propios productos de deshecho si no se renueva su medio con nuevos nutrientes y disminuyendo la acidez general. Esto se consigue refrescando la masa. Para ello se toma una porción y se le añade más agua y harina, con lo que los microorganismos reciben una dosis fresca de nutrientes y los productos de su metabolismo quedan diluidos.

 

Preguntas fundamentales

 

  • ¿Cuándo refresco? Si dejamos una masa madre una semana a temperatura ambiente, acabaremos con una plasta informe de células hambrientas, borrachas y moribundas. Si refrescásemos cada 5 minutos, diluiríamos tanto el cultivo que habría una levadura por kilómetro cuadrado. Hay que encontrar el término medio entre ambas cosas, lo que tiene que ver con la temperatura. El fermento natural tiene una temperatura de desarrollo óptima que, nada curiosamente, coincide con la temperatura a la que los seres humanos nos encontramos más a gusto. Hay muchos textos acerca del control de la temperatura, pero en panarras.com somos panaderos caseros y creemos que es mejor trabajar con la temperatura de tu cocina y de tu nevera. En resumen: fuera de la nevera, tenemos una velocidad rápida, y podemos esperar que la masa madure en unas horas. En la nevera, tenemos una velocidad lenta, donde la masa tardará unos días en madurar. Por ejemplo, si hacemos pan una vez a la semana, es práctico guardar la masa madre en la nevera, donde irá fermentando lentamente, refrescarla antes de hacer pan, dejar que inicie la fermentación (una hora más o menos) y retirar la parte que se guarda de nuevo en la nevera para la próxima vez. Si la tuviésemos fuera de la nevera, habría que ir haciendo refrescos diarios (o en verano incluso varios al día) y acabaríamos siendo esclavos de la masa madre, lo cual es triste, teniendo en cuenta las posiciones relativas de ella y nosotros en la escala evolutiva.
  • ¿Cuánto? ¿Cuánta cantidad de harina y agua añadimos a qué cantidad de masa madre inicial? Los americanos, siendo como son de entusiastas, llaman a esto proporción de inoculación (inoculation ratio). Vale, lo cuento pero rapidito. Si tenemos 100 g de fermento y le añadimos 100 g de agua y 100 g de harina, la proporción es 1:1:1. 100g/200g/200g serán 1:2:2. En fin, no es muy difícil, y sin embargo la gente se lía mucho con esto. Dicho para el panadero casero: cualquier cantidad de refresco que vaya entre 1:1:1 y 1:10:10 funciona perfectamente. La diferencia principal está en el tiempo que la masa va a tardar en madurar: más tiempo si la proporción de fermento inicial es más pequeña. Hay más diferencias, pero son más sutiles y no me caben en este artículo. Lo dejaré para la sección de Teoría. Los tiempos de maduración se mueven entre las 2 horas y las 12 horas para estos niveles; calcula, prueba y encuentra tu cantidad de refresco según el tiempo que necesites y tengas disponible. Y ¡recuerda siempre que una parte del fermento tiene que guardarse para hacer pan la próxima vez!
  • ¿Qué hidratación tiene que tener mi fermento natural? La que más te guste. Sólo ten en cuenta que cuanto más líquido, más rápido ocurre todo. Yo lo tengo al 100% (misma harina y agua), porque me gusta manejarlo así, porque las cuentas me salen muy fácil (siempre refresco con la misma cantidad de agua que de harina) y porque me encanta el efecto poolish de extensibilidad añadida que se consigue con prefermentos líquidos y favorecer la producción de ácido láctico sobre el acético (cosa también propia de fermentos líquidos). Sin embargo, otras hidrataciones son posibles hasta el 50%, rollo plastilina madre, con tiempos de fermentación considerablemente incrementados y sabores más acéticos (rollo avinagrado, más punzante).
  • ¿Con qué harinas refresco? ¡Con las que más te gusten! Cualquiera funciona con un fermento sano y activo. Simplemente, hay que tener en cuenta que harinas integrales de centeno, espelta o trigo ayudan mucho a la fermentación, proporcionando minerales que los bichejos agradecen, y en el caso del centeno especialmente el mayor contenido de azúcares e hidratos de carbono simples libres hace aún más vigorosa la fermentación. Probar es muy divertido y el margen de error es casi infinito.
  • ¿Cuándo la empleo para hacer pan? Cuando esté llena de burbujas grandes y al coger una cucharada aquello se vea bien gasificado. Si empleas el fermento en este estado, nunca te va a salir mal un pan.
  • ¿Tengo que pasar miedo y angustia? Esto, que es una característica del hombre moderno, está fuera de lugar en tu relación con la masa madre. Has vuelto al medievo, colega; lo mismo te da la peste que te cuelgan por hereje. ¡¡Despreocúpate y disfruta del poder infinito de tu masa!!
  • ¿Estará rico el pan? El mejor sensor para comprobar el estado de una masa madre, aparte de la vista, son las papilas gustativas. Si la pruebas, no te envenenas; moja el dedo y pruébala recién sacada de la nevera: verás cómo tiene un toque ácido considerable, como un aliño de ensalada. Pruébala recién refrescada: sosa, sin acidez, un rollo. Pruébala de nuevo cuando esté llena de burbujas: tendrá la acidez de un yogur. Éste es el punto que a mí me gusta, pero cada uno tiene que encontrar el suyo propio. De nuevo: prueba y prueba, cada pan te saldrá distinto y especial, cosa que tu panadero, aunque sea un Poilâne, no puede ofrecerte.

 

¡Y eso es todo por hoy! Muchos ánimos y a disfrutar de hacer pan de manera verdadera con vuestras masas madres. ¡Se trata de una fuente inagotable de entretenimiento y satisfacción para uno mismo y para los que se zampan todo ese pan!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:54
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  • lindo día, saludos! es, a mi juicio, este el lugar donde mas dudas se me an aclarado; estoy considerando cambiar mi técnica de panadería y usar masa madre en lugar de lo habitual. como soy totalmente nuevo en esto tan antiguo, no logro entender siquiera lo que es el "refresco" o cuanta masa madre usar para 7 kilos de harina (diariamente), como y cuando incorporarla. y la duda mas grande; al alimentar la masa, debo agregarle "x" cantidad directamente? gracias de antemano. soy el mas humilde novato, pero el mas grande admirador del arte de hacer pan.

  • Hola Zain. Como la masa madre es un ecosistema donde viven unos bichos alimentándose de los nutrientes que tienen disponibles, es necesario ir renovando esos nutrientes de manera constante. Para eso, se hacen "refrescos": se toma una cantidad de masa madre madura y se le añaden agua y harina frescas. Si haces pan de forma profesional, tendrás que calcular cuánta masa madre necesitas (algo que depende del pan que estés haciendo y de otros parámetros, sobre todo y principalmente de la temperatura ambiente); una vez hecho eso, deberás determinar los tiempos de refresco de tu masa madre y basándote en ellos las proporciones de masa "madura" y de "nuevas harina y agua" que utilizarás. Todo esto es relativamente complejo de explicar en un único párrafo, así que te animo a que leas libros y artículos (tienes los nuestros a tu disposición) para ir pillando el truco de cómo funciona la masa madre. Y, sobre todo, experimenta! Te dejo un ejemplo para que veas cómo va el tema:

    Juanito hace pan con 7 kilos de harina diariamente. Para ello, emplea una receta en la que se utiliza un 20% de harina prefermentada en un fermento natural: 1,4 kg. La refresca al 100% de hidratación, por lo que emplea:

    0,2 kg de masa madre madura
    1,4 kg de harina
    1,4 kg de agua
    lo que suma 3 kg de masa madre natural al 100% de hidratación.

    Con esta proporción, fermenta su masa madre durante 8-12 horas a temperatura ambiente.
    Después separa 200 g de masa madre para el día siguiente, que guarda en la nevera hasta que llega la hora de volverla a refrescar, y añade el resto de la harina y el agua a los 2,8 kg de masa madre madura para hacer su pan.

    ¡Es sólo un ejemplo! Pero la cosa es más o menos así.
    Un saludo!

  • Hola, Hice la masa madre y pan. Es la primera vez que lo hago. La masa madre estaba refrescada con muchas burbujas y había duplicado su tamaño. El pan salió muy bien leudado, la corteza crujiente pero no me gustó el sabor. Bastante ácido. Hice la prueba de la flotabilidad y aunque tiene muchas burbujas y duplica el tamaño, la masa madre no flota. Todo de 10, menos el sabor ¿en que fallo ? Saludos desde Bahía Blanca, Argentina

  • @ChefPanarra: Hola, estoy terminando una masa madre liquida al 100% (más o menos) la estoy refrescando cada 12 horas 1-1-1
    Dobla su volumen en unas 5 horas, bien tengo un par de problemillas haber si puedes aconsejarme alguna solución:

    1- Aunque uso harina de fuerza (Manitoba 350-380W) apenas tiene alveolos cuando crece, me pregunto si es debido a que haya podido usa rmás agua del 100% y sea muy líquida y por eso no se forman los alveolos...

    2- Al refrescarla, con que relación irá (crecerá) más rápido 1:1:1 o 1:2:2 ? Como dije ya antes la necesito en gran forma a ser posible que triplique el volumen en 3 horas a 20-21 grados. Qué debo hacer para que tenga mayor fuerza?

    3- Es verdad que para favorecer el ácido láctico conviene usar en los refrescos una vez agua fría y la siguiente templada?

    4- Qué debo hacer para que mi MM tienda al láctico, no la quiero ácida ya que si hago una larga fermentación me destruye la "maglia Glutinica" o sea el gluten.

    PD: En la mezcla inicial no puse nada más que harina ecológica integral y agua embotellada de dureza media 24ºf, luego obviamente la blanqueé con harina de fuerza.

    Gracias y perdón por hacer tantas preguntas.

    de Italy
  • Hola, llevo meses intentando hacer masa madre sin éxito, he probado varias recetas y solo una vez lo he coneguido pero me fui de vacaciones y no logré reactivarla. He seguido tus pasos dos veces al pie dela letra, el tercer día se oye el gas al abrir el bote y ya huele a ese aroma tan ácido pero el cuarto día pierde todo y ya no sigo. Mi casa esta a unos 20 grados y he usado hasta agua mineral por si acaso es el agua pero nada. No se que otras cosas puedo probar la verdad, algún consejo? Gracias!

    de Switzerland
  • Hola a todos

    Tengo un problemilla masamadril... cuando la genero, ningún problema. Hace poco lo hice, con tres dias estaba como una loca de activa... la guardé en la nevera en ese estado de desenfreno. Al cabo de una semana, más o menos la saqué de la nevera para refrescarla y usarla para hacer pan. Lo hice en dos etapas. Pero ya no era la misma, en cuanto a burbujeo frenético se refiere: acidez si, pero nada de textura de mousse, y el tiempo fue más que suficiente, en teoría.

    Alguna explicación razonable? Muchas gracias!

  • hola queria saber q tiempo de cocción tendría q ser para hacer pan de miga ( para un molde q entra 7.1/2 kilos de harina) y a q temperatura tendría q ser?

  • porque hay que botar la mitad de masa madre cada vez que se va a refrescar la masa madre, no es mejor guardar esa porsion que se va a botar en el congelador para luego reutilizarla y refrescarla??

  • Hola comunidad! Me han dicho que la masa madre está lista cuando flota, es así y por qué?

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