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Tecnicas de amasado

Tecnicas de amasado (2)

Mezclar los ingredientes es sólo el comienzo: lo que comienza siendo un amasijo de harina y agua sin estructura va a convertirse, gracias al amasado, en una auténtica masa de pan, con su elasticidad, su suave superficie y un brillo muy prometedor. La tipología de las masas es muy variada (las hay secas como la plastilina y las hay húmedas como un papilla), con lo que cada una tendrá las técnicas correspondientes que permitan realizar el amasado de la forma más adecuada. ¿Estás listo para pringarte? ¡Pues adelante y a meter las manos en la masa!

Plegados

Escrito por Domingo, 03 Junio 2012 13:26

 

Una técnica muy sencilla, tremendamente eficaz y fundamental para el panadero casero que no tiene una amasadora mecánica son los pliegues. Con ellos, generaremos fuerza y desarrollo en una masa y ahorraremos tiempo y esfuerzo en el amasado. Además, el poder realizar un amasado poco agresivo (en el fondo, todo amasado a mano es muy poco agresivo puesto que no es posible aplicar a la masa la potencia mecánica que le aplica una máquina) trata mejor a la masa y ayuda a preservar sus compuestos más delicados, que proporcionan a la miga su aroma y color.

Tecnicas de amasado

Escrito por Viernes, 04 Mayo 2012 16:39

 

AMASADOS DURO, LEPARD Y BERTINET


O una breve explicación de las tres formas de amasar involucrando la fuerza, la inteligencia y la técnica.

 

En Panarras.com creemos en la utilización de todos los recursos de que puedas disponer en los confines de tu cocina. Por supuesto, ello incluye el empleo de amasadoras mecánicas tan fantásticas como la KitchenAid™, la Kenwood™ y otros aparatos acabados en ™. Son fabulosas, glamourosas y mucho más: son realmente insustituibles a partir de ciertas cantidades de masa. Pero, a menos que sea para producir más de 5 kilos, es perfectamente posible amasar manualmente, con tres ventajas evidentes:

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Hola Chef, Llevo ya unos cuantos intentos, todo perfecto crujiente y sabrosos pero por dentro no aca...
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Buenas noches A mí tampoco me ha subido al hornear. Cuando voy a mezclarlo todo al final me doy cuen...

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@jinchausti en la nevera sufren un poco. Yo las meto en su lino enharinado y lo recubro con plastiquete.
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@jinchausti sí a las dos preguntas!
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@bocuseDblog @elamasadero ...y evidente que lo raro es que no haya surgido y con fuerza desde hace ya mucho tiempo!!
@bocuseDblog @elamasadero ...sí que nos consideramos pioneros en su uso en el pan, al menos en España. Pero se trata de algo tan sencillo...
@bocuseDblog @elamasadero su aplicación pizzera es anterior a nuestro artículo (nosotros lo leímos en el Modernist Cuisine). Sin embargo...

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