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Tecnicas de formado

Tecnicas de formado (6)

¡Pon a tu pan en forma! Manipular la masa para crear tensión en su interior y en su exterior, moldear un material que a veces te ayuda y otras se te resiste... todo esto es necesario para que una masa informe se convierta en una pequeña maravilla panarra. ¡En esta sección aprenderás a dominar las propiedades del material viscoelástico más apetitoso y a transformar tu masa en un pan!

Formar panecillos

Escrito por Sábado, 29 Junio 2013 00:00

¡Bienvenido al mundo de lo fino y lo elegante! Si tu tele es de plasma, tu sofá es de cuero y tus pipas son El Piponazo, tu pan es el panecillo. Si tu dedo meñique permanece extendido mientras interactúas con los estratos más altos de la sociedad, y no eres un alienígena, tu pan es el panecillo. Si en la recepción del embajador te lías a tortas con los camareros y acabáis derribando la pirámide de cocktails de gambas porque - ¡Inconcebible! - no hay Ferreros Rocher, no lo dudes: ¡tu pan es el panecillo! Pero, claro está, si éste es tu nivel de exigencia, no te vale cualquier panecillo. Necesitas que sea redondito, no muy grande, de sabor refinado y sobre todo necesitas que su formado sea como ha de ser. No te vale con tirar trozos de masa en el horno de cualquier manera o ¡anatema! derramar pegotes de masa en moldes de galletas. Realmente, has de reconocerlo: has perdido totalmente el juicio en busca del panecillo de tus sueños. Te señalan por la calle y te llaman Mr. Panecillo (o Mrs. Panecilla). ¡Pero no te preocupes! Porque en Panarras.com compartimos tu obsesión. Bienvenido al mundo donde la masa adopta porciones pequeñas, la tensión es uniforme y los radios de curvatura casi infinitesimales: vente con nosotros a formar con firmeza y suavidad y ¡que el Panecillo te Acompañe!

Formar una baguette

Escrito por Lunes, 08 Octubre 2012 13:00

La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más grandes).

Formar un batard

Escrito por Miércoles, 05 Septiembre 2012 08:52

Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.

Formar una bola

Escrito por Martes, 14 Agosto 2012 16:43

 

Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.

Preformado

Escrito por Miércoles, 11 Julio 2012 11:54

Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada - a una airosa hogaza metida en su banneton requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada mal dividir el proceso de formado en dos. El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado intermedio denominado preforma (máxima originalidad aquí). A partir de ella, y después de un descanso, resulta mucho más cómodo llevar a la masa hasta su forma final. En panarras.com proponemos un preformado en forma de bola para todas las piezas, sean hogazas, barras o panes de molde: no importa que la forma final vaya a ser diferente, que a partir de esta forma no cuesta nada llegar a todas las demás.

Introduccion al formado

Escrito por Domingo, 06 Mayo 2012 18:17

Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato, la masa se ha llenado de burbujas, el gluten se ha desarrollado, los ácidos orgánicos y otros compuestos ricos ricos se han producido y en general la cosa tiene buena pinta, llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. De un pegote de masa, han de surgir bolas, barras, trenzas, torpedos, bâtards, rolls y un sinfín de formas, y en esta sección poco a poco vamos a ir mostrando las maneras caseras de conseguirlo, igual de bien que si fueses Poilanes cualesquiera. Si se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, ésta va a crecer, debido a la expansión interna de los gases que contiene, y de alguna manera se covertirá en un pobre pan; sin embargo, si previamente hemos trabajado esa masa, acondicionándola y formándola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que está a punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.

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hoy será mi primer intento ,cocotte no tengo pero lo intentaré con una freidora ,que hace tiempo que...
Invitado (Juan Angel)
¿Por qué no me dijiste antes que existia algo como esta pagina ?
Una entrada simplemente brillante. Felices Fiestas.

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@amparodorado qué rico!! Te sale mejor que a nosotros!
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Como os guste Pink Floyd, vais a FLIPAR con los @pink_tones https://t.co/br4tPRXZq3 Atom Heart Mother en el anfiteatro de Segóbriga. BRUTAL!
@Clara_MCHef @TheLoaf_es @donostiakultura nosotros pudimos estar en el The Loaf original y fue la rehostia! Mucha suerte y viva el pan!!
RT @Clara_MCHef: Mañana llega el buen pan de verdad a San Sebastián @TheLoaf_es abre en c/Zurriola 18. @donostiakultura @PanarrasCom ¡viva!

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