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Tecnicas de horneado

Tecnicas de horneado (3)

Una vez has mezclado, amasado y fermentado, formado y vuelto a fermentar y marcado las piezas, llega el momento crucial: ¡el horneado! Todo el trabajo que has hecho hasta ahora se completa mediante el calor sofocante del horno, donde la masa se convierte en pan. Aquí encontrarás nuestras reflexiones, técnicas y experiencias acerca de cómo conseguir transformar tu humilde horno doméstico en una auténtica máquina de panadería.

Horneando con acero

Escrito por Sábado, 09 Marzo 2013 17:14

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me dirijo a mi horno). Y es que un horno extremadamente sencillo y sin pretensión alguna (y barato, cosa fundamental para nosotros y para todos lo que os estáis leyendo este texto) puede convertirse en la máquina de panificar definitiva sólo a base de tesón y un poquito de física recreativa panarra. En este artículo os voy a esclarecer en lo posible lo que pasa en el interior de esas cajitas calientes que tenemos en la cocina y sobre todo, os voy a entregar, dejando atrás toda recomendable prudencia, el auténtico secreto del universo en lo que a dispositivos de oven-tuning se refiere. Un aparato económico, simple hasta el insulto, indestructible y absolutamente chorra. Aunque el título de este artículo ya os esté dando pistas, vamos a empezar por el principio (o los principios, si se prefiere) y enseguida llegaremos a la conclusión. ¡A por ello!

Horneando con cocotte

Escrito por Martes, 28 Agosto 2012 11:09

 

Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo  o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar algo la salida de humedad, lo que mejora algo la situación (¡¡¡en un horno de gas NUNCA JAMÁS hay que tapar las salidas de ventilación!!!). Mucho lío. Y además la eficiencia del proceso es bastante mala, o dicho de otra forma: meter agua en un horno para que ésta se evapore y produzca vapor enfría el horno y además luego se escapa mucho, con lo que la situación dista mucho de ser perfecta.

Horneando con piedra

Escrito por Lunes, 27 Agosto 2012 14:02

 

En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.

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Hola Chef, Llevo ya unos cuantos intentos, todo perfecto crujiente y sabrosos pero por dentro no aca...
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Buenas noches A mí tampoco me ha subido al hornear. Cuando voy a mezclarlo todo al final me doy cuen...

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@jinchausti en la nevera sufren un poco. Yo las meto en su lino enharinado y lo recubro con plastiquete.
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@jinchausti sí a las dos preguntas!
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@bocuseDblog @elamasadero ...y evidente que lo raro es que no haya surgido y con fuerza desde hace ya mucho tiempo!!
@bocuseDblog @elamasadero ...sí que nos consideramos pioneros en su uso en el pan, al menos en España. Pero se trata de algo tan sencillo...
@bocuseDblog @elamasadero su aplicación pizzera es anterior a nuestro artículo (nosotros lo leímos en el Modernist Cuisine). Sin embargo...

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